如何鉴别鹅肝，新鲜的鹅肝是什么样的？

专家称，食客单凭口感很难判断鹅肝优劣，但餐馆在鹅肝切片摆盘时很讲究，一般好鹅肝都是切片上桌，原材料好的鹅肝片大、色泽光滑均匀，“看大小、色泽，大致就能知道是不是以次充好”。

对于如何辨别鹅肥肝是否正宗，专家表示，可以从几个方面来判别：品质好的鹅肥肝在烹饪时不容易化，不容易变形，烹饪之后切片不容易碎，刀叉可以叉起来，口感细腻，入口即化，略带一点点腥味，一点腥味都没有的鹅肥肝反而不正宗。同时仔细看鹅肝表面如果发涨有颗粒感，发硬，发白，那就可能泡水泡药过，如果肝小又发纯黄，这可能是鸭肝！

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卤鹅肝卤好后变黑，变硬？

正常情况下，鹅肝煮出来之后的颜色一般为灰褐色，并不会有其他颜色，若是鹅肝煮熟是黑色的，那么这样的鹅肝多半已经变质了，并不是新鲜的了，是不建议继续食用的，以免其中的细菌等有害物质进入人体，进而刺激胃肠功能，引起腹泻、腹痛等不适情况，一般建议鹅肝做好后2小时内食用完，这时的营养和口感都是比较上乘的。