南京盐水鸭的正宗做法？

一、南京盐水鸭的正宗做法？

用料：鸭1只，葱2根，姜5片，料酒1大匙，花椒10克，小粒海盐60克

1、花椒放入干锅中，小火慢炒，稍微冒烟有香味离火倒在一张厨房纸上。

2、将花椒晾干磨成粉末，加入盐调成椒盐。

3、将鸭子洗净控水，戴手套开始用椒盐涂抹鸭子，鸭子要从头到腿涂抹均匀，把所有的椒盐都要用上。

4、把涂好椒盐的鸭子放进密封袋，放入冰箱冷藏24-48小时。

5、取出袋中的鸭子，冷水冲洗掉所有的椒盐，大锅放冷水，水没过鸭子即可，放姜片，葱段，料酒，也可以加点盐，大火煮开变小火再煮40分钟左右。

6、捞出沥干水分，这样盐水鸭就做好了。

二、南京盐水鸭正宗复卤配方？

八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。

三、南京盐水鸭正宗香料配方制法？

著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。

盐水鸭

加工做法：

1. 把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用。

2. 锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了。

3.先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗。

4.把洗好的鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干。

5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐）。

6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅。

7.卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用。

四、南京盐水鸭最正宗做法？

1：鸭子用香料盐（花椒八角炒盐）腌制1～2天。（这里没有定量，其实自己尝试一次第二次也就有谱了）

2：开水锅，下腌制好的鸭子，葱姜八角桂皮即可。

3：水开后，把鸭子捞起来，倒掉肚子里的水，再次把鸭子放下锅，水开后转最小火，盖好锅盖炖45分钟左右。（筷子扎进最厚的肉那里，拔出来不冒血水就熟了）

4：关火后等个十来分钟把鸭子捞出来，放凉一点再切。

五、南京桂花盐水鸭的正宗做法？

用料：鸭1000g，水2000g，盐150g，花椒2茶勺，五香粉1茶勺，生姜2片，小葱50g，八角3个，料酒2汤勺，香醋1汤勺 1、先烧热锅子，放入50g盐、花椒1茶勺、五香粉1茶勺炒出香味，倒出冷却。

2、将买来的鸭子擦干内外水分，直接用做好的五香花椒盐抹遍全身内外，并轻揉均匀放入保鲜袋，冰箱冷藏过夜。

3、准备一个大锅制作卤水，先放入2000g冷水，加入100g盐、八角3个、花椒1茶勺、生姜2片、小葱50g、料酒2汤勺、香醋1汤勺，中火烧开盐融化后冷却。

4、将腌好冷藏的鸭子摘除鸭毛，内外冲洗干净。

5、放入冷却过的清卤水中浸泡2小时后，取出吊在通风处吹干水分。

6、吹干的鸭子再放入清卤中，盖上锅盖烧开卤汁后，憋去浮沫，提起鸭腿将鸭胸腔的汤汁沥出，再将鸭子重新放入锅中烧开卤汁，快速转小火保持汤汁不滚状态，40分钟后取出鸭子沥干卤汁、冷却后切开即可。

六、南京盐水鸭胗的正宗做法？

食材：鸭胗2斤、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、红辣椒、小茴香、料酒、生抽、蚝油、老抽、陈醋、盐、糖、香油

制作过程：

1、把鸭肫上的黄皮和筋膜撕干净，必要时可以用剪刀刮一下。再加入盐，用力揉搓，最后用清水冲洗干净。

2、锅里放入清水，水开后倒入料酒，下入鸭肫，焯水两分钟捞出。这样处理过的鸭肫没有腥味。

3、锅里重新加水，把准备好的卤味大料放进去，放入焯过水的鸭肫，加入料酒、生抽、老抽、盐、糖和陈醋。大葱段也放进去。这里盐要稍微多放点，更容易入味。如果放一勺猪油进去，做出来的鸭肫会更香。

4、大火煮开后转小火焖煮半小时。

5、拿筷子轻轻一戳就能戳进去，说明就熟了，捞出来晾凉。

6、切成薄片摆盘。

7、来调点料汁：一勺生抽、一勺蚝油、一勺陈醋和一勺香油，加入大蒜碎和香葱碎拌匀即可，喜欢香辣味的可以加点辣椒油。

8、蘸着汤汁吃，或者直接把料汁浇在盘里，更方便。这道凉拌鸭肫就做好了。

七、正宗盐水鸭卤水配方及做法？

一、卤水的制作

一 配方

八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、

砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、

冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个

二 调制

１ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

八、南京盐水鸭家常做法，正宗南京盐水鸭怎么做？

步骤1、准备好清净的鸭腿、泡菜盐、花椒，葱姜和鸡精等

步骤2、将花椒与泡菜盐一起倒入炒锅中，中小火炒出香味，泡菜盐微黄关火待凉

步骤3、将洗净沥干的鸭腿放入一个大容器中，加入辅料中的食材，再倒入炒好的花椒盐（预留一些备用）

步骤4、给鸭腿按摩，使作料均匀涂抹在鸭腿上，腌制4小时以上。

步骤5、取出腌好的鸭腿，至通风处微微晾干，并将腌制的辅料，倒入汤锅中

步骤6、倒进事先预留的少许花椒盐

步骤7、再倒入适量清水，加盖大火

步骤8、水开后，放入已晾干的腌鸭腿，水量盖过鸭腿，加盖大火。

步骤9、再次煮开后，转小火闷煮350~40分钟左右

步骤10、用竹筷戳下，能戳动即可

步骤11、撒少许家乐鸡精关火

步骤12、取出沥干；可加盖泡一夜（也可立即食用）

九、南京盐水鸭配方？

（一）炒盐制法。

（二）清卤制法。

（三）保鲜膜热捂至凉:

很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。

（四）火候要点:

制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量姜、葱，待烧开后停火，将鸭子放入锅中。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖 15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。

（五）选料：

建议选用樱桃鸭。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。

十、正宗南京盐水鸭？

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史。 南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭