做牛肉菜有什么技巧？

　　浓情牛肉丸　　，浓情牛肉丸口味属于酱香味，做法属炸类，但怎么做浓情牛肉丸最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道浓情牛肉丸吧~~　　主料：牛肉　　配料：葱姜末、面包糠、鸡蛋、青苹果、面粉，生粉　　调料：盐、小苏打（食粉）、番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、胡椒粉　　制作：　　1） 牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒　　2） 把青苹果切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用。　　粉搅拌均匀，成牛肉料。　　3） 把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。　　4） 锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。烧开后调好口味，生菜肴特点：外酥里嫩，酸甜可口，果香满嘴。　　美味小叮咛：　　1，剁牛肉一定要用刀背，这样剁出来的肉泥才够细滑。　　2，将小苏打溶解这水中，再倒入牛肉泥里。要注意，水别加多了，这样丸子会不容易成型。　　3，如果发现水加多了，丸子不容易成形的话，可以在肉泥里加面粉来弥补。（我相信你一定没力气再剁牛肉加进去了）　　4，牛肉泥的搅拌一定要顺时针一个方向。　　5，油炸丸子要注意油温的控制。（我的就有点炸过了）　　6，最后的一步调味汁，注意盐一定要非常少。其实不放盐也很好味，你可以试试。　　7,最后一句有点多余：“那就是一定要趁热吃！趁热吃！”凉了就软了，不酥脆了。　　粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。　　牛气酱牛肉牛气冲天酱牛肉口味属于酱香味，做法属酱菜类，但怎么做牛气冲天酱牛肉最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道牛气冲天酱牛肉吧~~　　还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。　　为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。　　牛年的牛肉，牛气冲天！　　酱牛肉材料:　　牛腱子..................1000克　　干黄酱...................100克　　大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许　　老汤.....................1小碗　　做法：　　1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉　　2、黄酱水：　　A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量　　B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解　　C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用　　3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块　　4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀　　5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时　　6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤　　7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了　　8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜　　9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些　　辣油材料:　　干辣椒.....................10克　　花椒........................5克　　熟芝麻.....................适量　　葱/蒜......................适量　　盐/醋/白糖/生抽............适量　　油........................2大勺　　辣油制作:　　1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎　　2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中　　3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可　　备注：　　1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。　　2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量　　3、香料打成粉，更易入味　　4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味　　5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略　　6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅　　7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华　　8、配上辣油吃，别有一番味道　　秘制麻辣牛肉干　　牛肉的营养分析　　牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。　　材料：　　牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2汤匙 盐2茶匙 味精少许 熟白芝麻1汤匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）　　作法：　　1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水　　2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉　　3、将放凉的牛肉横著纹理切成手指大小的条　　4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀　　5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可　　贴心建议：　　1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉乾，而制作牛肉乾最好选用无筋的瘦牛肉　　2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳　　3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火，炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了　　4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的：）麻辣牛肉乾是我家乡的特产，也是我每次送朋友的必送手信，如果您去乐山旅行的话，一定记得去超市买一些牛肉乾带走哟*^_^*　　吉祥如意牛肉卷吉祥如意牛肉卷口味属于麻辣味，做法属蜜汁类，但怎么做吉祥如意牛肉卷最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道吉祥如意牛肉卷吧~~　　材料：　　牛肉（我用的部位是黄瓜条）150克、洋葱75克、蒜2瓣（切成末）　　腌肉料：酱油1匙、五香粉适量、糖半匙、料酒1匙　　五香烤肉酱：酱油、糖、五香粉、辣椒粉、姜末、蒜末　　做法：　　1、洋葱洗净切丝，将牛肉切成大薄片，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至稍硬后切片　　2、用腌肉料将牛肉片腌制10分钟　　3、取一片牛肉平铺，将适量洋葱丝放入，卷起来放入烤盘待用　　4、预热烤箱250度，将所有卷好的牛肉卷放入烤箱用上火烤2分钟　　5、取出翻面，再烤2分钟　　6、取出刷上五香烤肉酱，再烤30秒即可　　酸辣肥牛口味属于酸辣味，做法属烧菜类，但怎么做酸辣肥牛最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道酸辣肥牛吧~~　　材料：肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把　　郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根　　做法：　　1， 豆瓣酱剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香葱洗净切葱花，粉丝用开水泡发，干辣椒剪成段去掉籽；　　2， 金针菇去根部，洗净，用少量油炒断生；　　3， 将金针菇铺在一个深盘底部待用；　　4， 锅烧热放油，爆香豆瓣酱、蒜末（一半）、姜末；　　5， 加入3碗肉汤（或者开水），料酒、酱油、醋、盐、糖，烧沸；　　6， 放入肥牛片和粉丝氽熟，肥牛片变色即可，起锅前淋少许醋；　　7， 连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面；　　8， 锅洗净，倒入适量油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上　　9， 油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可

牛肉要去腥味。